如何评茶?来学习品茶之道-闻香气

茶叶品质的好坏,等级的划分,价值的高低,主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目,通过感官审评来决定。

感官审评分为干茶审评和开汤审评,俗称干看和湿看,即干评和湿评。一般说,感官审评品质的结果应以湿评内质为主要根据,但因产销要求不同,也有以干评外形为主作为审评结果的。而且同类茶的外形内质不平衡不一致是常有的现象,如有的内质好、外形不好,或者外形好,色香味未必全好,所以,审评茶叶品质应外形内质兼评。

三、嗅香气

香气是依靠嗅觉而辨别。鉴评茶叶香气是通过泡茶使其内含芳香物质得到挥发,挥发性物质的气流刺激鼻腔内嗅觉神经,出现不同类型不同程度的茶香。嗅觉感受器是很敏感的,直接感受嗅觉的是嗅觉小胞中的嗅细胞。嗅细胞的表面为水样的分泌液所湿润,俗称鼻黏膜黏液,嗅细胞表面为负电性,当挥发性物质分子吸附到嗅细胞表面后就使表面的部分电荷发生改变而产生电流,使嗅神经的末梢接受刺激而兴奋,传递到大脑的嗅区而产生了香的嗅感。

嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯,另一手半揭开杯盖,靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅,也有将整个鼻部深入杯内接近叶底以增加嗅感。为了正确判别香气的类型、高低和长短,嗅时应重复一二次,但每次嗅的时间不宜过久,因嗅觉易疲劳,嗅香过久,嗅觉失去灵敏感,一般是3s左右。另外,杯数较多时.嗅香时间拖长,冷热程度不一,就难以评比。每次嗅评时都将杯内叶底抖动翻个身,在未评定香气前,杯盖不得打开。

嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型及高低,但因茶汤刚倒出来,杯中蒸汽分子运动很强烈,嗅觉神经受到烫的刺激,敏感性受到一定的影响。因此,辨别香气的优次,还是以温嗅为宜,准确性较大。冷嗅主要是了解茶叶香气的持久程度,或着在评比当中有两种茶的香气在温嗅时不相上下,可根据冷嗅的余香程度来加以区别。审评茶叶香气最适合的叶底温度是55℃左右。超过65℃时感到烫鼻,低于30℃时茶香低沉,特别对染有烟气太气等异气茶随热气而挥发。凡一次审评若干杯茶叶香气时,为了区别各杯茶的香气,嗅评后分出香气的高低,把审评杯作前后移动,一般将香气好的往前推,次的往后摆。此项操作称为香气排队,审评香气不宜红、绿茶同时进行。审评香气时还应避免外界因素的干扰,如抽烟、擦香脂、香皂洗手等都会影响鉴别香气的准确性。

我国各地收茶站审评毛茶的香气,有时用竹筷从碗中夹取浸泡叶,放近鼻孔嗅香。在日本审评香气时亦用杓掬取茶叶,接近鼻孔辨别香气.认为在茶水高温时查其缺陷,温度降低后再查其特色。在印度及斯里兰卡等国家亦认为热嗅香气最好。热嗅能清楚地辨别大吉岭和斯里兰卡高山茶特殊的高香,同时,因制造不当而产生各种怪异气都可在叶底上热嗅出来。

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