如何评茶?来学习品茶之道-尝滋味

茶叶品质的好坏,等级的划分,价值的高低,主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目,通过感官审评来决定。

感官审评分为干茶审评和开汤审评,俗称干看和湿看,即干评和湿评。一般说,感官审评品质的结果应以湿评内质为主要根据,但因产销要求不同,也有以干评外形为主作为审评结果的。而且同类茶的外形内质不平衡不一致是常有的现象,如有的内质好、外形不好,或者外形好,色香味未必全好,所以,审评茶叶品质应外形内质兼评。

五、尝滋味

滋味是由味觉器官来区别的。茶叶是一种风味饮料,不同茶类或同一茶类而产地不同都各有独特的风味或味感特征,良好的味感是构成茶叶质量的重要因素之一。茶叶不同味感是因茶叶的呈味物质的数量与组成比例不同而异。味感有甜、酸、苦、辣、鲜、涩、咸、碱及金属味等。味觉感受器是满布舌面上的味蕾,味蕾接触到茶汤后,立即将受到刺激的兴奋波经过传人神经传导到中枢神经,经大脑综合分析后,于是有不同的味觉。舌头各部分的味蕾对不同味感的感受能力不同。如舌尖最易为甜味所兴奋,舌的两侧前部最易感觉咸味而两侧后部为酸味所兴奋,舌心对鲜味涩味最敏感,近舌根部位则易被苦味所兴奋。

审评滋味应在评汤色后立即进行,茶汤温度要适宜,一般以50℃左右较合评味要求,如茶汤太烫时评味.味觉受强烈刺激而麻木,影响正常评味,如茶汤温度低了,味觉受两方面因素影响,一是味觉尝温度较低的茶汤灵敏度差,二是茶汤中对滋味有关的物质溶解在热汤中多而协调,随着汤温下降,原溶解在热汤中的物质逐步被析出,汤味由协调变为不协调。评茶味时用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮人口内,由于舌的不同部位对滋味的感觉不同,茶汤人口在舌头上循环滚动,才能正确地较全面地辨别滋味。尝味后的茶汤一般不宜咽下,尝第二碗时,匙中残留茶液应倒尽或在白开水汤中漂净,不致互相影响。审评滋味主要按浓淡、强弱、鲜滞及纯异等评定优次。在国外认为在口里尝到的香味是茶叶香气最高的表现。为了正确评味,在审评前最好不吃有强烈刺激味觉的食物,如辣椒、葱蒜、糖果等,并不宜吸烟,以保持味觉和嗅觉的灵敏度。

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