信阳毛尖品鉴十步法序列一

茶是一种享受,也是一种品位,更是一种境界和文化。信阳毛尖茶,清新典雅,浪漫而诗意,陶醉人心。然而,很多茶爱好者,多年饮茶,却喝不到正宗的好茶。作为中国十大名茶的信阳毛尖,常年被一些低端茶冒充高端的茶,或者外地茶冒充原产地茶,这种现象已经有几十年的历史了。在茶叶品质鉴定上,多年以来民间一直依赖于外观,如毫毛的多寡、色泽的鲜绿与否。而茶汤的口感味觉,却需要有丰富经验的高手来做鉴定,一般绿茶爱好者鲜有相关的研究工具、方法或者交流的场所。近些年假冒茶及低端茶从这个角度入手,大幅提升外观卖相,而茶的营养和口感却很差。

茶毕竟是饮品,“不好喝”直接导致没有回头客,假冒伪劣茶对信阳毛尖的形象负面影响很大。

过去,信阳毛尖的评审鉴定总是有意无意被蒙上一层神秘的面纱,这种神秘主义对人们品味信阳毛尖没有任何帮助。

笔者生于茶乡长于茶乡,结合多年的茶知识,借鉴了其它名优茶以及咖啡和葡萄酒品鉴的方法技巧,查阅了大量茶资料,研究设计出一套绿茶信阳毛尖的品鉴“十步法”,使用它,就能快速找到一款适合你的信阳毛尖。

这套“十步法”力求打破“好茶需高手审评”的说法,任何人,只要按照一定的流程和标准,都可以大致鉴定出来茶的优劣。而且,一些多年来令人含混不清的品茶、买茶中的问题也可以得到科学的解答。

“十步法”顾名思义一共有十步,分别是:一看、二搓、三尝、四闻、五冲、六观、七嗅、八品、九续、十查,下面一一详细阐述。

一看:看形与色

看形状及色泽,上好的信阳毛尖外形“细、圆、光、直、多白毫”,色泽“翠绿油润,白毫显露”。

“细、圆、光、直”是信阳毛尖有别于其它名茶的外观特点,如黄山毛峰形似雀舌,碧螺春卷曲呈螺,这三种茶都有白毫,但外观差异显著。

信阳毛尖的“细、圆、光、直、多白毫”跟采摘的鲜叶品级及加工工艺有关。嫩芽或一芽一叶肯定比粗老大叶制成的成品要“细”且“圆、光、直”多了。炒制过程中,“揉捻”是产生香气及滋味的关键工序。茶条细紧、圆直、鲜绿、光润等特点都是在揉捻工序的熟锅这一步骤中形成的。只有高水准的加工工艺方能将上好的鲜叶制成上好的茶。

除上述细节外,还应观察整体的毫毛比例、匀称程度,有无瑕疵杂质等掺杂其中。

二搓:搓捻干茶

用食指和拇指取少许,二指用力捻茶叶,判断茶叶干燥程度。

茶叶中的水分含量理论上来讲不会影响茶叶的香气和口感,但它却是影响茶叶品质变化速度快慢的决定性因素。

绿茶信阳毛尖的标准含水量亦是最佳含水量应该在6.5%左右。

含水量过高,茶叶内部容易发生缓慢的氧化反应,加速茶叶陈化老化,品质下降快,且茶叶容易变质,滋生细菌、霉菌,不易存储。

含水量过低的茶,运输过程中,条索容易折断,白毫容易脱落,茶叶易形成大量碎末。接触空气过程中,也容易吸附空气中的水分和其它异味,影响茶叶的香气和口感。因此信阳毛尖茶叶的含水量过高过低都不好,6.5%左右为最佳。

含水量适当的信阳毛尖,用手指用力搓捻,应当是有部分粉碎,亦有部分捻断的条索。如果搓捻之后,仅有少量粉碎甚至没有粉碎,说明含水量过高;搓捻之后全部粉状,说明含水量过低。

三尝:尝茶入口

取少许入口,用口水润化茶叶,尝茶叶的滋味。

茶叶的滋味总体来说有四类:涩味、鲜爽味、甜醇味和苦味,分别是由茶叶中的不同有效成分来体现的。好的茶叶四种味道达到了最佳的平衡,适合绝大多数人的口感及味觉体验,在品饮的过程中可以激发人体的舒适感,从而带来身心的愉悦。

但也有人长期饮茶过程中形成了自己特殊的喜好,有人喜欢喝苦涩味的茶,有人喜欢喝鲜爽的茶。因此,用直接尝的方式,可以简单快捷的判断眼下的茶是否是你喜欢的那种茶。

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