信阳毛尖品鉴十步法序列二

四闻:闻茶识香

取少量茶叶,放置托盘中,端到鼻下,闻干茶的香气。

茶的香气组成成分非常复杂,包含有酸类、醛类、酮类、醇类、烯类等物质,这些物质统称为芳香油。芳香油是在杀青、揉捻过程中,由鲜叶中的芳香物质转化过来的。因此,色泽“翠绿油润”的信阳毛尖一般而言必然香气怡人。

鲜叶中的一些气味如青臭气或者叫生青气,是带有青草或青叶气息,在绿茶中是大忌。一般而言,在杀青过程中青臭气会散发掉的,但如果鲜叶不经摊放直接加工或者杀青程度偏轻导致杀青不透,容易带有青臭味。

不良品质的干茶的香气还可能会有一些焦气、酸馊气等等,可以配合“三尝”一起识别。

五冲:冲泡茶汤

评茶师评审茶叶有专业的一套设备和操作方法,各种茶艺茶道又各有各的特色,绝少雷同,民间也流传着种种冲茶的说法与讲究,给很多人带来了困惑。

泡茶的过程,是通过一定的温度的水和一定比例的茶混合,让茶叶中的水溶性物质溶解到水中,形成茶香、茶色、茶滋味,饮茶者通过闻香、观色、品饮获得愉悦。

我们的观点是:你大可按日常饮茶习惯的用水和方法冲泡茶叶,因为买茶喝茶的目的是为了享受而不是添麻烦。喝茶悟人生,神游八方,重在思绪飞扬;三五好友,品茶论道,重在情感交流,饮茶的形式皆非重点,没必要为了形式上的东西,搞的自己不舒服。

六观:观赏茶汤

冲水入杯中之后,即可观赏茶叶上下翻滚的动态,芽叶渐渐舒展的变化,及茶汤颜色由淡及浓的过程。

有研究数据表明,芽中的营养成分含量较高,茶叶芽越多越好。有时候干茶的匀称是通过捻揉和过筛形成的,而并非经过严格的鲜叶分级。干茶的芽叶往往不容易直观识别和判断,但经茶水冲泡之后,就会“原形毕露”,芽、叶一目了然。此时,可以目测并大致估算芽叶的比例。透过玻璃杯,还可以比较直观的观察到茶叶的匀称程度、有无茶梗杂质等。

信阳毛尖茶汤的颜色以嫩绿明亮为最佳,嫩绿是茶汤颜色,明亮是茶汤透光度。汤色如果是深暗色,往往是茶叶受潮等原因导致茶叶老化陈化;汤色如何发黄或者泛红,往往是鲜叶采摘后处置不当导致轻微发酵或者杀青温度低或杀青不足造成;汤色浑浊往往是揉捻加压过重或者细菌污染变质造成的。有些茶商会对浑浊的茶汤解释为白毫过多,悬浮在茶汤中,是错误的说法。

七嗅:嗅闻茶香

嗅闻茶香时应首先用手握杯子,透过杯子触感水温,感觉温度合适,即可将杯子缓慢凑近鼻子,嘴唇接触杯口时,用鼻子快速吸嗅两三次,然后移开杯子,吐气换气,不可将吐出的气喷到杯中,以免影响茶香。

绿茶中的芳香物质据说有50多种,是构成茶香的重要来源。茶叶鲜叶中有一些物质,如蛋白质、氨基酸、糖、脂肪等,在制茶过程中,也会发生各种反应,进而形成独特的香气,如熟板栗香、甜香、焦糖香等。信阳毛尖特有的熟板栗香即来自于茶叶中单糖。

生理上,人的嗅觉有一定的惰性,“入鲍鱼之肆,久而不闻其臭”。对于普通人来说,没有经过训练的嗅觉和味觉往往不够敏锐,对香味的判断也会产生较大的出入或差异。

专业的茶叶评审,对评茶员健康、评审器具、环境温度、空气质量等有较严格要求。

作为日常生活中绿茶信阳毛尖的鉴别,一般在茶水冲泡3-5分钟左右,此时茶汤温度一般在45℃-55℃,进行嗅闻茶香,比较适宜。

水温过高,超过60℃,会因为水蒸气温度太高,鼻子感觉到烫、热,影响嗅觉。

水温过低,香气挥发过多,会觉得气味低沉,此外,掺杂的异味也可能已经挥发殆尽,从而无从识别。

茶香的整体感觉应考虑是否纯正无异味、是否符合这款茶的香型、香气的浓淡程度、鲜香还是陈旧、香气的持久性等。

犹如购买香水一样,这款茶的香气你是否喜欢才是最重要的。

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